【蝶语兰心】乡野美食║俊发

点击上面蓝字关注我们
蝶语兰心1365期
乡野美食
一、黄菜米饭我小的时候，村上有这么一句流行语“黄菜米饭，香死老汉。”现在的年轻人，绝大多数可能闻所未闻，更不可能了解其中的含义。
开春天暖，地里的油菜苗开长，这时要进行一次定苗。即铲除多余的，选留位置适当，生长健壮的幼苗。农村风俗，不管谁家种的油菜，定苗时邻居都会有不少人主动参与。主人不必招待，只是谁铲下来的菜苗，即归谁所有。
当地人称油菜苗为蔓菁菜。虽然冬天蔓菁叶也可以撅来食用，但那时其叶甚小，采食者不多。只有到定苗时，不仅叶大而且肥厚，同时部分已开始抽苔了。整株铲下来，成了做菜的上好材料。
油菜苗最常见的食用方法是，整株洗净，焯熟，捞出，挤出多余水分，切碎，撒上细盐，刺啦一声，泼上刚加热的熟油，搅拌均匀即成。这样做成的菜，颜色翠绿，清香扑鼻。奇怪的是，当地人不称其为绿菜，却偏偏以黄菜命名。
在青黄不接的春季，当年农村人多以小米为早饭主食。所谓米饭，其实就是用小米熬成的粥。这里特别要说一下，渭南方言在前边提到的那句话里的发音，颇有微妙之处。其中米饭的饭字，老汉的汉字，均发轻声。如果饭字发成重音，所指将会被误为以大米为食材做成的干饭了。
天已不怎么冷了，早饭时，就有人走出大门，手端盛满粘稠小米粥的大老碗，碗面堆着冒尖的黄菜，蹲在门前的 碌碡上，一边一抄一大块地就菜吃着，一边和同样那么吃着的邻居闲聊。那时，这可算是巷道里特有的风景。
走出大门在村道吃饭的，多为中老年男性，女人和小孩，一般都是在家里，围着一张小矮方桌就餐的。
不分男女老少，吃黄菜米饭，能吃的那么惬意，那么痛快，那么酣畅淋漓，只有当年那些亲历者才体会得到。
二、蛤蟆脊背现在的市场上，几乎各种豆类的价格，都数倍于小麦。但在过去，北方以小麦为主粮，细粮，价格则远高于那些被称为杂粮，粗粮的豆类。
豆类作物，种类繁多。当地较多种植的，首推黑豆，主要用于施肥。其次是白豆，也叫黄豆，多用来磨豆腐、泡豆芽。再次是绿豆，除了泡豆芽，制成淀粉后，既可做粉条，也可做凉粉。绿豆面粉压的面条，被称为杂面条，比麦粉面条便宜。豌豆多在滩地与小麦混种。打场后，过筛，与小麦分离。豌豆粒圆而硬，煮食者很少，多用作骡马和毛驴的精饲料。以前，在路上，常可见到，嘴上套着布袋，边走边嘎嘣嘎嘣吃着袋里豌豆的牲口。那时有句俗话说，豌豆吃了没有劲，说给驴听驴不信。
豌豆经磨子或碾子稍加研磨或碾压，使其豆皮与豆仁分离，簸去豆皮，留下的便是豌豆仁了。因其色黄，所以也被叫做豌豆黄。将这豌豆黄用水泡透，捞出，按约三厘米左右的厚度，摊入预先铺了一层薄面皮的笼屉里，蒸熟，这便成了豌豆黄糕。食用时，需先用刀分切成适当大小的方块。
豌豆黄糕，醇香耐嚼，口感独特，别具风味，是种颇受欢迎的食品。因其表面有颗粒状隆起，所以有了一个形象化的名称，叫做蛤蟆脊背。
三、小米碎面关中主产小麦，人们吃饭以面食为主。麦面除蒸馍烙饼，多用来制作宽窄长短形状不一的多种面条。面条吃法，亦有多种。如臊子面，油泼面，炸酱面，蘸水面。这些吃法，颇受欢迎，当下还在大行其道，小吃饭店，随处可得。笔者所说的“小米碎面”，现在还肯享用的人，大概已所剩无多。
关中在建国后广种玉米之前，秋粮以种粟，即谷子居多。当地说到米即指小米。对于稻米，多以大米或白米称之。所以，小米碎面，当地人就称之为米儿面。
米儿面的制作，并不复杂。先炒好要用的菜，出锅备用。然后熬出适量的稀米汤，将切好的碎面下入米汤中，煮熟，加入备用的菜，即告完成。只是这碎面，也就是短面条，其切法略有讲究。擀面的擀法，与一般面条擀法相同。擀成后，将捲在擀面杖上的面，顺擀杖从上面劙开，拿去擀杖，将宽窄不同层层叠压的面片，顶擀杖方向切成十五六厘米的小段，再将这些小段面片旋转九十度，顺擀杖原来的方向下刀，切成韭菜叶宽的短条，其长度基本一致，少有碎渣。
食用这种碎面，贫富咸宜。其档次高下，尽由所用的菜品决定。最低档简单的，只调点葱花，稍好点的，加上红白萝卜，白菜菠菜，再好点的，加入黄花木耳粉条之类，更上一个档次，加入鸡蛋肉丁。
小米碎面的特点是汤窄，略显粘稠，在冬季食用，解饥止渴，而且给人一种暖暖和和的舒适痛快之感。这种面食，虽上不得台面，早先在农村，常常食用者大有人在。
那些年，农村流传着这么一句笑话：小伙捣蛋，嘴巴打烂，叫你一辈子，吃不了渭南县的米儿面。言下之意，如果吃不到米儿面，将会是人生的一大憾事。当年人们对米儿面的喜爱，由此可见一斑。
四、荞糁凉粉过去，渭南街上卖的凉粉饸饹，绝大多数来自东西两塬。饸饹以荞面饸饹为主，当时几乎见不到用麦面制作的。凉粉有用豌豆面作成的黄色豌豆粉，也有用绿豆淀粉作成的半透明青粉。这两种凉粉均在浅浅的碗内冷却，成品为碗垞。出卖时，卖家左手托住碗垞，右手持一窄长小刀，先横切一刀，碗垞被分成上下两层，然后纵切几刀，使之成为比手指略粗的条状，放入碗中，加上酱醋辣子芥末之类的调料，捧给食客享用。
这里单说荞糁凉粉。其制作原料，是脱皮后的荞麦仁颗粒，即荞糁。
制作凉粉时，先将荞糁用清水泡透，捞出搋成面团，将面团投入水盆揉洗成面浆，倒入架在锅上的原形罗子过滤，细浆入锅，少许渣子存留罗子里，可以用来喂牲口。
面浆在加热之前，必须调好稀稠。有经验的人，只要舀起面浆，缓缓倒入锅中时，观察那向下流动的浆柱扭动形状，便知道需要补充的水量。因为在制作过程中，有水洗面团的工序，所以，作荞糁凉粉，也被称为洗凉粉。
熬熟的凉粉，舀入洗脸盆大小的盆内冷却，扣出后即成盆垞，其色白而略带浅灰。这种凉粉上街卖时，有一个特殊的工具，被称为挠挠或挠子。挠子的形状，很像人们以前挂在油罐子里舀油勺子，柄与勺头呈直角向上，勺头底部有如同萝卜擦子那样的孔，拿来在扣放盘内的盆垞上旋转拉动，细条状的凉粉便从勺里冒出来。抓起这些凉粉细条，放入碗中，调入各种调料，即可食用。冬季，荞糁凉粉可切成两厘见方的块状，炒热食用。
荞糁凉粉，也是种颇受大众欢迎的小吃。据说，在近年乡下还有专以凉粉待客的凉粉席。
五、红薯多吃红薯，现在是加工粉条的一种重要原材料，作为饭菜小吃的食材，很容易见到。其食用方法很多，如蒸着吃，烤着吃，炒菜熬菜吃，炸成薯条吃，红薯丸子和拔丝红薯，还都是上得宴席的菜品。现在人吃红薯，多是当菜或小吃，已不再有人以之作为充饥的主食了。
上世纪中期几十年，在农村，红薯与马铃薯一样，都是顶替粮食的代用品。在生产队分配和国家供应的口粮中，四斤顶一斤原粮，五斤顶一斤半成品粮。那时，红薯价格很低，一两分钱一斤。
一九六五年，粮所供应菜农的口粮中，有百分之三十的杂粮。平常供给的杂粮，是玉米糁或玉米粉，也有时是扁豆麦粉或豌豆麦粉。但在冬季，杂粮便是红薯。因为红薯在粮食所无法保管，便一次性的把三个月的红薯全部供给。当年我们队上给社员也分配了部分自产的红薯。如此一来，全队每户人家里，都有了相当于一个月口粮的红薯。
红薯不易长期贮存，太冷会冻坏，入窖易腐烂。社员们为了减少损失，首先是切片晒干以便保存，其次是尽力加大食用量。于是八仙过海，想出了一些新的红薯吃法。一是将蒸熟的红薯去皮，与适量面粉混揉一起，蒸成馍或烙成饼。二是将红薯洗净擦成丝，拌入面粉蒸麦饭。
晒干的红薯片，磨成粉，加水搋成面团，搓成直径五六厘米的粗条，放在笼屉里蒸熟，然后用饸饹床子压成饸饹，直接调味食用。其味略甜，软糯适口。这种饸饹，因在压制中不必入水，所以被称之为旱饸饹。
红薯有一个缺点，吃的多了，容易反酸，严重时胃里烧得非常难受。
那年，我家也和大家一样，把当时吃不了的红薯切片，晒在房上。不料一场雨将房上的薯片淋湿，等再次晒干取下时，全部霉变发黑了。扔了吧，那是口粮，舍不得。洗净几片在炉子上煮熟，试吃时一股霉味，难以下咽。后来打听，得知那发霉的红薯片仍能压饸饹吃。于是将那些霉红薯片全部磨成粉，压出来的饸饹少了甜味，反而比那发甜的还要好吃。
有次我正压饸饹时，家里来了一个不速之客，她是妻子在东塬上的老同学，没什么好吃的招待，她与我家人都饱餐了一顿霉变红薯干压的旱饸饹，她在饭后，连说几声：“好吃，好吃！”
结语上边提到的饭菜小吃，无一属于上得台面的高大上者。时过境迁，随着社会的发展，物质的丰富，人们的生活习惯和要求，也在不断改变提高。当年人们对于饮食，普遍不太讲究什么色香味形，而是以材料易得，制作简单，口感尚可，填饱肚子为大前提的。所以，即使以前颇受欢迎的东西，早已风光不再。本文意在使当下的年轻一代，能对先辈们的生活状况有所了解。
2020.6.29
感谢您的阅读
作者简介
张英，字俊发，临渭区人。上世纪五十年代高中毕业后，曾在甘肃盐锅峡水电工地工作，七十年代后回乡从事村医四十年之久。爱好文学，笔耕不断。
图：网络
主编：刘莉萍
投稿邮箱：499918885@qq.com
投稿形式：文稿（原创首发）+作者生活照+作者简介
购书热线：
《晴日雪兰》是刘莉萍的第一部散文集，由陕西新华出版传媒集团陕西人民教育出版社出版发行，收录各个时期、各类题材散文近百篇，共分六辑。刘莉萍，中学语文教师。陕西省作协会员，陕西省编剧协会会员，陕西省散文学会会员，渭南市作协会员，渭南市诗词学会会员，临渭区作家协会秘书长。
购书电话：15877438122
购书微信：15877438122
购书流程：微信支付书费60元（外地加5元邮寄费），短信或者微信留地址和联系电话，会送书上门。
扫码支付送书上门