【中州作家】乐悠悠:唐河正宗芝麻叶绿豆面条

2021-01-25 09:44  阅读 35 次

中州作家,从文学到美学【No.680】
唐河正宗芝麻叶绿豆面条
河南南阳 乐悠悠

我绝不是因为唐河人替自己炫耀,因为我从小吃家乡芝麻叶绿豆面条长大,对它的原始味道和加工过程我非常熟悉。
小时候家境贫寒,生活饥馑,偶然喝顿“好面条”,那叫“改生儿”。生产队分点绿豆,也不能胡吃乱喝,藏在瓦罐里,隔三差五找“驴把儿”排个“磨号”,用石磨磨套绿豆面,解决一天三顿饭中的所谓“咸饭”,那就是芝麻叶绿豆面条。
过去的老家,面条是蒸馍之外的第二大主食,一天三顿饭中至少吃一顿面条。这顿“咸饭”,多数习惯在晚上吃,又叫“喝汤”。一家四五口子人,擀拳头那么大一块儿面,稀汤寡水的,没几根面条。所谓是面条,实际是真“喝汤”。母亲常将锅里的面条给我多捞点,她们配着红薯喝咸汤。我记得当时有句民谣:“两根面条半碗汤,芝麻叶子果腹荒。”这是真实写照。有时为了节省绿豆面,母亲将纯红薯面和成面块,擀成薄片片,在锅里烙熟,切成细条条,下在锅里,放入芝麻叶,算是解决一顿“咸饭”。这日子不堪回首,我常记在心里,每当想起,潸然泪下。
我小时候,没有机压面条,全是手擀面,说实在话,纯绿豆面面筋小,擀不薄,切不细,硬撅撅的,填在嘴里“冲气”大,十分难咽。在那缺油少盐的年代,谈何佐料,口感很差。至于说绿豆面条里放入芝麻叶,那是为了压压“冲气”,在稀少的面条里增加点内容。有时为了节省绿豆,将红薯干用石碾压成颗粒,掺入绿豆磨成面,擀成面条,那就更难吃了。
那年代的农人们,主要是为了果腹充饥,不知道什么美味不美味。这样的“美味”生活,我从小一直吃到七十年代后期。
时代在发展,历史在进步,生活在改善。现在天天过年,大鱼大肉、鸡鸭、山珍基本天天不断,说句造孽的话,真不稀罕,早吃腻了。
任何美味食品吃得多了就反胃,俗话说“钢多不利,肉多不香,鸡蛋吃多了,打个嗝是臭气。”嘴刁的人们,味蕾不断开发,让口味也要返璞归真,过去农村人曾经讨厌抛弃的“野味”,现在变成了城里人的美味。倏忽间,芝麻叶绿豆面条,也跳出了农门,登上了大雅之堂,成为高档酒店、宾馆的风味美食,在街头被称为地方特色小吃。特别是我曾在街市见诸有“唐河正宗芝麻叶绿豆面条”,这样的专营店,不能不为唐河人宣传唐河而庆幸。有更聪明者,将芝麻叶作为一种产业,进行深度开发,经过精品包装,名曰:唐河地方特产、有机保健食品,作为馈赠亲友的佳品,据说生意还挺好呢。
有时聚餐,火腿、烧鸡、大鱼上了一桌子,本来酒足饭饱,为了压压油腻,最后献上压柱饭,主陪或服务员问:“吃点啥饭?”我总是抢先说:“来碗芝麻叶绿豆面条”“纯绿豆面的更好!做冲点!”吃芝麻叶时,感到木渣渣的,没有小时候在老家吃的芝麻叶绒和,柔绵,清香。吃后总是埋怨:“做的不好,没有老家的味道纯正!”。
俗话说:“一方水土养一方人”。是的,不同地域、不同气候,不同的地理环境,就生产出不同的地道货。不同的习俗、不同的生活方式不同,就导致不同的饮食文化。独特的自然资源和深厚的历史人文,决定了唐河的美食风味。
我常想:唐河的芝麻叶绿豆面条为什么正宗、出名?原因是唐河两岸的土地黑土上浸,有农人更形象的说:“土地肥得流油!”,啊!我突然明白了,怪不得国家最早把唐河列为“国家商品粮基地县”,还是第一批呢,当时唐河隆重庆祝,到处宣扬。唐河盛产芝麻、绿豆,历史悠久,品质优良,甚至成为贡品,这在唐河县志中早有记载。
唐河的芝麻叶油脂浓、柔软、醇厚、无渣,吃后回味无穷。至于唐河的绿豆,我想以这个顺口溜来点赞:“唐河琼浆绿豆汤,清热祛火中药方;香甜绵软口感爽,滋阴壮阳高大上。”好了,可想而知,这么优秀的二者结合,怎能不遗传出正宗的唐河芝麻叶绿豆面条呢?!
真正纯正的芝麻叶绿豆面条在乡下,是谁发明的不得而知,反正乡下人都吃芝麻叶绿豆面条长大。正宗的唐河芝麻叶绿豆面条,做起来很讲究,有很多复杂的工艺流程。
母亲是做芝麻叶绿豆面条的高手,我从小看着长大。她说原料很重要,要选粒大、饱满、色绿,不霉变、无杂质的绿豆。先将绿豆淘洗、擦干、晾晒,然后用石磨拉(磨)成豆瓣,头一天晚上拌上适量清水,要求干而不脆,湿而不皮,放在嘴里一咬酥碎为佳,再放到石磨上磨面。有经验的人听磨声就知道绿豆是否“合湿”,响声大,说明豆偏干,水没滋润到位,磨出的面不绒细,影响面条质量,口感不好;若磨下来成条条或片片状,说明偏湿,要再适当加点干豆。筛面要用最细的罗,面越细越好。芝麻叶选柳叶的最好,不带梗,要泡泛,多洗几遍,洗去泥土,捡去杂质备用。
擀面条费工费时,和面很讲究,有专用的瓦盆,那叫“和面盆”,外面粗糙,里面光溜溜的。将豆面倒入盆内,扒个小窝,倒入适量温开水,慢慢搅匀、润透,把面和成面絮絮。然后下手和面,反反复复地揉、翻、压,要用力,很费劲。待揉和到面不沾盆、不沾手时,将面块拿到案板上,用手掌转圈摁,要把面块揉搓得既有韧性又有弹性,看着很光滑,然后盖上抹布醒一会儿,这样擀出的面条会更劲道。面不宜太软,稍硬为好,这样面条下锅耐煮、结实,绵滑好吃。擀时在案板上均匀地撒些玉米面,那叫面醭(bú),先用小擀杖,将面块推开,再用大擀杖,要反复推动,不断转换角度,两只手用力要均匀,每擀一遍,都要撒些干玉米面,以免沾案子和擀杖。直至擀成厚薄均匀的圆形大面皮,越薄越好。这时就看你的技术,若掌握不好,厚薄不匀,薄的已烂,厚的没擀好。一般汤面条以薄、细为好,捞面条可稍粗些。最后把绕在擀面杖上的面片和擀面杖一块儿拿起,一层层来回折叠成一虎口宽的长条形,叠好后,用利刀切成宽窄一致的面条。
切面条是个技术活,整个流程若连起来,是一场绝佳的艺术表演。只见母亲腰围一蓝色粗布水裙(围裙),左手手指微微弯曲,压住折成折的面片,右手执刀,非常熟练,切时常常看都不看,只听到很有节凑,而又非常轻快连贯的“嗒嗒嗒嗒”刀响声。随着手的移动,宽窄如一的面条就在母亲的手下流淌出来。切好的面条,再用双手抓起,轻轻一抖,将其擞松散,就等着下锅了。母亲常说:“擀得薄切得细,来个客人不着急。”她还说:“面条擀薄切窄,不怕临时添客。”这样多添几碗水,客人的饭就出来了。虽然有点夸张,但这是母亲勤俭持家良好家风的传承。母亲朴实的言语,和她的言传身教,让我学会了过日子,懂得了勤俭节约的道理,让我终身收益。
面条擀好后,先将洗净的芝麻叶搦干水分,放入一个小盆里,加入细盐、葱花、姜丝,将筷子插入油瓶再拔出,淋入香油,搅拌均匀,充分腌浸半小时左右。然后开火做饭,水烧沸腾后,下入面条,盖上用高粱梃子串的锅拍子,待水滚后,用筷子在锅里拨愣几下,搅搅面条,不要粘连,若嫌稀,“面条不够,面糊来凑”可勾点面芡,再滚一滚后,倒入腌拌好的芝麻叶,用勺子搅匀。这时母亲总要用勺子舀一点点汤,尝尝咸甜。当再揭开锅拍时,味道也弥漫出来,馥馥香气迎面扑鼻,让人垂涎欲滴,一锅香喷喷的芝麻叶绿豆面条就做好了。母亲先给我盛一碗,我迫不及待地吸溜一口,先喝口汤,烧嘴啊!通过食管慢慢进入胃中,热乎乎的,顿感沁人心脾,芬芳馥郁,那口感、那味道非常鲜美,绝对正宗,让你唇齿留香,回味无穷,真是美味。当一碗面条下肚,浑身热腾腾的,真得劲!
这黑土地上不施化肥、农药,不打除草剂、助壮素、催熟剂、缩节胺等激素长出的有机绿豆,用先农们发明的石磨、土灶、铁锅、柴火烧,老井水做出的传统芝麻叶绿豆面条,这才是地地道道、原汁原味的家乡味道,老家“唐河正宗芝麻叶绿豆面条”我想名副其实,由此而来。
芝麻叶绿豆面条,它不仅是地方美食,更是联系乡情,留住乡愁的文化。记得老家邻村曾有一台湾老兵回老家探亲,带了一小包芝麻叶返台。开同乡会时,做一锅芝麻叶面条,每人只能吃小半碗,吃着哭着……有一个人噙着泪水,激动地说:“我们都是吃芝麻叶面条长大的。”说出了大家的心声,饱含着无尽的思乡之情。
芝麻叶绿豆面条不仅美味好吃,而且营养丰富,既是优质食品,又是保健品,还可入药治病,疗效显著。据有关资料介绍,芝麻叶绿豆面,两种食材自然搭配,相辅相成,其营养价值更高。先说芝麻叶,性平味苦,含有大量的多种维生素,蛋白质,矿物质,多种微量元素。具有滋养肝肾、软化血管、滋润肠胃,护发黑发,还有生血补血、光泽润肤、美容养颜的功效。绿豆味甘,性凉,归心、胃经,具有清热解毒、抗菌抑菌、保肝护肾、降压降脂等功效,为民间常用清热解暑、解毒的食品及要药。绿豆富含胡萝卜素、卵磷脂、维生素E、B1、B2和多种微量元素,还含有氨基酸、色氨酸、赖氨酸等八种完全蛋白质。具有显著的降血脂、降胆固醇、抗肿瘤等临床作用。芝麻叶绿豆面条,两者结合,相得益彰,成为绝佳少有的中医食疗文化中的药膳美食,是非常理想的保健食品。
唐河正宗芝麻叶绿豆面条,历史悠久,是老家的美味特产名不虚传。做好开发利用,繁荣地方美食文化,宣传家乡味道、讲好老家故事,促进地方特色餐饮业可持续发展,具有很好的文化传承意义。
昨日入城市,我离开家乡多年了,小时候那纯正的家乡味道,那浓浓的乡情,依然魂牵梦绕。我怀念母亲那深情厚爱,更怀念母亲亲手做的芝麻叶绿豆面条。那绵软滑润的口感,那微苦犹香的鲜美味道,伴随着浓浓的乡愁,成了我永远的奢望!
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作 者 简 介
乐悠悠,实名陈明道,南阳市直单位公务员,高级农艺师,中国农学会会员,中国生态学会会员。长期从事科技管理与可持续发展工作,已退休。曾发表多篇论文,获得多项科技成果奖。荣获国家、省、市多种殊荣。爱好文学,偶有灵感,亦拙文弄字,抒怀情感;以流年碎影为主题,没事找事,老有所益,颐养身心,自娱自乐。中州作家文刊编辑部 顾问:刁仁庆 徐 文 主编:张 静 执行主编:刘 娜 白长新 主播:雅晨副主编:高宏民 杨存德 赵建强审稿编辑:史锋华 袁荣丽 鲁光芬
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